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（本文作者：济南铁路卫生监督所青岛分所 王晓红等） 人进食了被生物性和化学性等有毒有害物质污染的食品或将有毒有害物质误当食品进食而导致的急性、亚急性疾病称为食物中毒。食物中毒是当今疾病预防和控制的重大课题之一。 1 引起食物中毒的致病因素 1.1 生物性因素 食品生物性污染途径包括从作物生长到收获从生产加工到贮存、运输、销售、烹调直到食用前整个过程的各个环节。引起食物中毒的生物性因素包括细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素、病毒及亚病毒等。微生物随尘埃、气流卷扬空中,也可由动物或人类的呼吸道或口腔排出。空气中的微生物种类繁多,其中以真菌的孢子和其他霉菌、酵母、好气性芽孢杆菌、产生色素的细菌等最常见。在病人周围的空气中往往可以找到病原微生物,如溶血性链球菌、脑膜炎或肺炎双球菌、结核杆菌、流感或麻疹病毒等,可引起相应传染病的传播。水中的微生物大部分来自土壤,小部分来自空气和动植物。由于水中含有有机物,适合于许多微生物的生存和繁殖。当水被人畜排泄物污染时,可存在大肠杆菌、肠球菌、产气荚膜杆菌、变型杆菌甚至伤寒、副伤寒和痢疾杆菌、霍乱弧菌、钩端螺旋体及脊髓灰质炎病毒等。近年由沙门氏菌、大肠杆菌、李斯特氏菌、空肠弯曲菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、耶尔森菌、出血性大肠希菌O157:H7等引起的严重食物中毒屡有报道。 1.2 化学性因素 化学性食品污染包括各种有害金属、非金属以及有机、无机化合物,如汞、镉、铝、砷、氰化物、有机磷、有机氯、亚硝酸盐及亚硝酸胺类等。其对食品的污染有的是偶然的,如管理、使用不当、麻痹大意、误用误食、环境污染等。化学性食品污染有如下几种。 1.2.1 食物中残留的农药:农业有化学物质越来越广泛,由于喷洒、熏蒸、拌种、施肥等使用不当,或用于蔬菜表面的催熟,均可使食物受到污染或有一定程度的残留成为引起食物中毒的直接原因。有机氯和有机磷农药可通过植物或动物从环境中进入食物链。 1.2.2 食物中残留的兽药:兽药(抗微生物药、抗寄生虫药、激素类药) 越来越多的被用作药物添加剂,以小剂量拌在饲料中,长期喂养动物。由于兽药的广泛使用和滥用,使人们进食了该类动物肉类后对健康造成损害。 1.2.3 食品添加剂:食品中使用了不符合卫生要求的食品添加剂或滥用食品添加剂严重。如调料中发现“苏丹红”、茶叶中发现“铅铬绿”、奶粉碘超标、果脯蜜饯二氧化硫超标等等。食品添加剂种类很多,按国家规定的标准使用添加剂一般是安全的,但如果添加剂超量或含有杂质作为有害物质而进入食物中会造成污染。同时,某些食品添加剂本身,如人工色素、食用香料中的黄樟素、发色剂等本身就具有相当的毒性,如使用不当可以引起食物中毒的发生。 1.2.4 容器、器械、运输工具和包装材料的质量不符合卫生要求:质量不符合卫生要求,即其含有不稳定的有害物质,在接触食品时可被溶解而污染食物。盛装过有害化学物质的容器、包装材料,不经洗消处理即存放和运输食品的车辆造成食品污染也经常发生。 1.2.5 环境污染因素:工业三废不合理排放,特别是工业废水中某些有害的化学物质,往往能通过食物链而引起中毒。 1.3 天然毒素 食品中的天然毒素特别是一些剧毒物,如动物毒素中的贝类毒素可导致人中毒死亡;真菌毒素如黄曲霉素、玉米赤霉烯酮等可致急性中毒等作用。微囊藻毒素为分布最广泛的肝毒素,主要由淡水藻类铜绿微囊藻产生,随着地面水污染的加重,水质富营养化,而浓度增高,通过生态系统、食物链对人类造成急性和严重肝损害。 1.4 放射性污染因素 目前食物中放射性污染以铯137和锶90最为严重,某些海产软体动物能蓄积锶90。某些鱼类能蓄积铁55,牡蛎能蓄积锌65。 2 食物中毒的预防 由于食物污染造成的疾病和急性、亚急性中毒,已成为当今世界最广泛的卫生问题,成为经济增长率降低的主要原因之一。预防食物中毒已成为大众最关心的卫生问题。 2.1 生物性食物中毒的预防 微生物因素引起食物中毒往往与温度、时间、操作污染和个人卫生等密切相关。WHO针对以上可控因素,提出如下10项预防要点。 2.1.1 选择安全加工的食品:购买米、面、油、酱油、醋五类食品,看清是否有“Qs”(质量安全的英文缩写) ,没有Qs认证的食品不要买;牛奶等包装食品或即食食品应注意构成成份和保质期;罐头类食品有无开裂或鼓听现象。采购的数量适宜,随买随吃保持新鲜。 2.1.2 彻底烹调食物:许多生食品,特别是禽类、肉类、蛋和未消毒奶可能含有致病菌,烹调时食物中心温度至少应达到70℃以上,冷冻肉、鱼、禽等要先解冻,再烹调,保证煮熟烧透。 2.1.3 食物做好后立即食用:食物在室温下放置越久,微生物污染繁殖的危险越大,做好的食物要趁热吃。 2.1.4 精心保存食品:预加工食品或剩余饭菜,要保存在适宜的条件下,尤其是要放置4～5小时的食品,要特别要注意冷藏。很多引起食物中毒的原因是把大量温热的食品放在冰箱,食物的温度不易降下来,同时提高了冰箱的温度,使致病菌得以繁殖而达到中毒的菌量。冰箱中的生、熟食品要分别用保鲜膜包好,避免交叉污染;要经常性的整理冰箱,去除长期变质、发霉的食品。 2.1.5 熟食品食用前再加热:这是杀灭在食品保存过程中增殖细菌的最佳办法,在食用前加热,保证食物的中心温度达到70℃。 2.1.6 避免生熟食品交叉污染:加工熟食品前,无论是菜板还是刀具都应彻底清洁。最好将加工生熟食品的菜板、刀具彻底分开,减少致病菌直接污染熟食品的可能性。 2.1.7 反复洗手:每次制作食品前、便后以及加工生鱼、肉后,要用清洁剂将手彻底洗干净。 2.1.8 保持厨房设备工具等表面的清洁度:在厨房各处表面可能滋生细菌,因此一定要保持厨房特别是操作台面的清洁。厨房用的抹布要经常换洗消毒。 2.1.9 避免虫、鼠和其它动物接触食品:动物(包括宠物、猫、狗等) 身上通常带有不同的致病菌,要把盛食物的容器盖严。 2.1.10 使用安全的水质:加工食品用的水和饮用水一样要保证安全。加工食品或制作冰块前先烧开。特别要注意婴儿食品的用水卫生。 2.2 化学性食物中毒的预防 化学性食物中毒的因素比较复杂,针对不同中毒的因素采取相应的措施,才能有效预防化学性食物中毒的发生。 2.2.1 对农药严格管理合理使用:无论集体或农户对农药要专人、专库(专橱) 保存,严禁与食品混放;选用高效、低毒、低残留的农药品种,并严格控制使用量,减少对人畜和环境的污染;施用农药后一定要在安全间隔期后方可收获农作物供应市场,尤其是蔬菜和瓜果;经农药处理过的粮食种子要专仓专人保管,严防误食中毒。 2.2.2 清除蔬菜瓜果中残留农药:因农药残留和污水灌溉,蔬菜瓜果被其污染。因此,购回蔬菜水果必须彻底洗净。农药残留有两种形式:一是附着在蔬菜、水果表面;另一种是植物在生长过程中,农药直接进入蔬菜、水果的根、茎、叶中(内吸性农药) 。 消除附着在蔬菜瓜果表面残留农药的方法主要是: (1)浸泡:有些果菜直接浸泡就能起到减少农药残留的作用; (2)流水冲洗:有些蔬菜瓜果如茄子、青椒和水果等用水长时间浸泡,天然蜡质就去掉了,更容易使残留的农药浸进蔬菜或果肉内部,所以,像茄子、青椒和苹果、葡萄、草莓等果蔬最好用流水冲洗; (3)烫焯:有些蔬菜如菜花、豆角、芹菜等,在下锅前先烫一下可清除部分残留农药;对不能削皮的水果,洗净后应用开水烫过后再食用; (4)削皮:对可以去皮的蔬菜瓜果如苹果、梨、马铃薯萝卜等,削去皮后,再用流水冲洗,可以基本去除残留农药。 2.2.3 清除残留的兽药:残留兽药可以存在于肉、蛋、奶中,人们进食后对健康造成损害。清除残留兽药有一定效果的方法是:冷藏可使肉中的青霉素残留部分降解;高温烹煮可使肉中的某些抗菌药(如金霉素和土霉素) 部分分解。因此,将肉、蛋、奶等动物食品煮熟煮透,可在一定程度上减少抗生素残留引发的过敏反应;清除残留兽药的根本方法是严格执行国家制定的《动物性食品中兽药最高残留量限量》法规。 2.3 合理使用食品添加剂 严格按国家规定标准使用食品添加剂,认购时要看清标识:1981年国家正式颁布了《食品添加剂使用卫生标准(GB2760-81),并附有管理办法。并于1994年公布了《食品标签通用标准》(GB7718-1994) ,对食品添加剂的使用必须符合标准规定,特别是色素、甜味剂、防腐剂必须标明品种名称。购买时要看清标识是否正规、清楚。根据国家质检总局《关于进一步加强食品质量安全监管工作的通知,自2005年7月起,生产复合食品添加剂的企业要将复合添加剂的成份和含量报当地质检部门备案;食品生产加工企业要向当地质检局备案其食品添加剂、食品加工助剂使用情况, 以保障食品安全。 2.4 器皿、包装材料及运输工具要清洁锡制器皿通常是锡铅合金制作,如用其放置食品或饮料时间较长或温度较高,食品或饮料含铅量会增加可引起铅中毒,更不能用其盛放醋或其它有机酸,因酸能加速铅的溶解。劣质陶釉和劣质搪瓷器皿,不要用其盛放食品过夜,更不盛放酸菜和醋,因可使食品含铅量增加。不能用镀锌容器盛煮酸性食品,因在酸性环境中锌溶解度大,成人一次摄入80～100毫克锌盐即可中毒,小儿更敏感。用不洁的容器盛放熟菜(蔬菜) 存放时间过久,细菌大量繁殖可产生亚硝酸盐引起中毒。用器皿腌菜至少要腌一个月以上再食用,以免亚硝酸盐中毒。许多食品的包装材料是塑料制品,使用时要选择无毒、不受外界影响、质量好的塑料制品。目前无毒的塑料制品主要有聚乙烯、聚丙烯等原料制作的塑料制品。铁路货车、汽车等食品运输工具在运输食品前应彻底清洗消毒,以免对食品造成污染。 2.5 天然毒素中毒的预防 动植物中的天然毒素引起食物中毒,应作好预防,主要分为以下几类: (1)鱼类:河豚鱼体内有河豚毒素,应了解河豚鱼的形态特征及危害性,防止误食中毒;青鱼、草鱼、鲤鱼的胆汗有毒,烹调时要去胆;鳗鲡和黄膳鱼有血毒,煮熟后食用不会中毒,但大量饮用生血会中毒;青皮红肉的鱼(如青花鱼、金枪鱼等) 和淡水鱼中的鲤鱼含胺较多,可致组织胺中毒,烹调时一斤鱼加半两山楂,然后进行清蒸或红烧,可使鱼中组织胺显著下降。 (2)蘑菇类:毒蘑菇(毒蕈)往往是误食采集的野生毒蕈所致。要注意鉴别,不能采集和食用。 (3)植物类:四季豆(豆角、梅豆、菜豆、芸豆) 炒的不熟食后可中毒,因炒不熟的四季豆含有皂素和豆素,具有凝集红细胞和溶解红细胞两种作用,可引起吐泻和出血性肠炎;鲜黄花菜含有秋水仙碱,致死量为3～20毫克,所以食用鲜黄花菜时,必须用开水烫后捞出沥干水份,再加以烹调。发芽土豆中毒是因其芽和芽周有龙葵碱毒素,食入0.2～0.4克即可中毒,食用前要将芽和芽眼周围挖去,用清真水浸泡后煮透;豆浆食用前要彻底煮开并不停搅拌使其受热均匀破坏毒素。 建立和完善食物中毒的监测、预警和控制网络,可以做到主动监测和预警控制食物中毒的发生 。此外,保护环境,避免环境污染和放射性污染,加强食品卫生监督执法力度,有力打击食品生产、加工、经营假冒伪劣食品的不法行为,都是预防食物中毒的重要措施。
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（本文作者：泗阳县疾病预防控制中心 张爱群） 1 农村食物中毒的原因分析 1.1 婚丧嫁娶 婚丧嫁娶这是每个家庭的大事,不免亲朋好友聚餐,家庭里本身只够几个人生活的锅碗瓢盆和相应的加工设施与突然增多的就餐人数不相适应,这就增加了中毒因素,尤其在农村此类中毒尤为突出。 1.2 农药使用储存不当 农村居民对农药的储存地点、施用时间、浓度掌握不当,同样可引起中毒。2005年我县曾发生了6起农药污染食物而引发的家庭食物中毒。 1.3 食品原材料处理不当 有的食物分可食部分与不可食部分,然而不可食部分未被剃除,从而引起食物中毒,如猪的甲状腺、肾上腺,河豚鱼毒素等。 1.4 冷藏设备使用不当 随着生活水平的提高,冰箱、冰柜等冷藏设备进入了农民家庭,很多人认为将食品放人其中不会发生变质, 但这些先进冷藏设备只能起到延缓变质作用,甚至对有些致病菌还起到保护作用。时间———温度控制差错和交叉污染,成为食物中毒的常见促成因子。 1.5 自然灾害 洪涝水渍食品,可使食品发霉变质,而引起食物中毒,干旱温度升高适宜蚊蝇繁殖,蚊蝇污染食品引起中毒的可能性增大;凡是打破正常生活环境,都可引起疫病流行,食物中毒也不例外。 1.6 帮工 请帮工是农村的普遍现象,家庭的部分主要劳动力出门打工挣钱,特别是抢收抢种季节,不得不请人帮工,在家煮饭的是老人和小孩,由于卫生观念不强,不注意卫生而引起中毒,我市多起食物中毒都发生在打谷子的时候。 1.7 小学生寄宿 随着计划生育工作的开展,各村儿童出生自然减少,村办小学招生不足,不得不采取几个村联办一个中心小学,小学高年级学生实行寄宿制。由于学校食堂卫生管理不善易发生中毒。 1.8 自然毒素的侵入 山林、田边地角是蘑菇生长的场所,家家户户都有采食蘑菇的习惯, 不能辨认是否有毒而导致误食中毒,此类中毒农村多于城市。 1.9 投机商的钻营 乡村偏僻,是卫生监督监测工作的盲点,不法商贩将不合格食品进行推销,增大了中毒机会。 1.10 生活方式不正确 农村忙农活,为节省时间,一天煮一顿饭, 其余两餐都吃剩饭,剩饭在锅里不被翻动,细菌易生长繁殖,吃饭时加热不彻底,剩饭中毒事件屡见不鲜。 1.11 食物贮藏不当 秋收后,家家户户都会贮备粮食,由于盛装粮食的坛坛罐罐通风条件、干湿温度掌握不当易发生霉变食物中毒。 2 农村食物中毒的流行病学表现 2.1 人群的灶状分布 中毒人数随进餐人数多少而定,一个人以上,数人不等,不吃者不发病,家庭同灶吃饭者往往只有几口人。 2.2 时间的节令性 一年四季均可发生,但以“五·一”、“十·一”、春节、农忙季节等为多。 2.3 症状的多样性 同一中毒有不同的症状,并受进食量和身体抵抗力的影响;不同的毒物也会有同样的症状,有的症状轻微而被忽视,如剩饭中毒, 仅有轻微的胃肠道症状,而被排斥在食物中毒以外;有的症状特殊而不能诊断,导致误诊误治。 2.4 治疗的困难性 由于毒物成千上万,毒物的检验受条件和技术能力的限制,有的一时不能搞清楚,对症治疗困难。村卫生室没有洗胃设施,化验设备根本谈不上,全凭医生的临床经验进行处置。食物中毒发生突然, 特效解毒剂平时未备用,乡村远离城镇,一旦发生,往往是延误病情而导致死亡。 2.5 报告的不准确性 农村家庭食物中毒,轻者自己上街买药自治,有的不治而愈,有的看医生也没被引起重视,而没有向有关部门报告,统计数据不准确,对预测预报工作有影响。 3 对策 3.1 食物中毒预防与控制是政府行为各级政府及其卫生行政部门要始终牢记“国以民为本,民以食为天”的古训,为人民的身体健康负起责任。在全面加强农村食品卫生监督管理的同时,在农村医疗卫生机构建设过程中,加大投入,装备乡镇卫生院、村卫生室( 农村社区卫生服务中心、站)的抢救器材,各乡要储备一定的解毒药品,要有相应的措施保证落实。卫生行政部门要加强食物中毒的管理工作,做好预测预报工作, 积极救治病人, 当好政府的参谋。 3.2 食物中毒防治纳入农村社区卫生服务内容 社区卫生服务是我国的既定工作方针,以社区居民为对象的卫生服务,包括预防保健,常见病的诊疗及康复,计划生育服务等。食物中毒防治要占有一席之地,使服务对象了解食物中毒知识,防止中毒发生。 3.3 食物中毒防治常识纳入义务教育内容 学校对学生实行义务教育阶段,每个学校都开设了健康教育课,应把食物中毒防治常识作为重点章节加以讲解,使广大中小学生掌握相应的卫生知识,有利于食物中毒防治。 3.4 食物中毒防治技能纳入执业医师资格考试的内容 我国实行医师资格考试制度,考试内容应将食物中毒防治技术列入其中,从理论上和实际操作中要求掌握,做到有备无患。 3.5 以农村为重点,广泛开展健康教育与健康促进活动 将健康教育作为农村基本公共卫生服务项目的主要内容之一,更好地利用电影、电视、广播、橱窗及小册子等多种形式广泛开展食物中毒防治宣传工作,移风易俗, 提倡健康文明的生活方式,只有广大群众掌握了食物中毒防治知识,才能有效地防止食物中毒的发生。
（本文作者：德庆县疾病预防控制中心 陈小明） 食物中毒发生后,如何及时开展现场流行病学调查,是找出食物中毒原因的关键。本文认为准备工作、核实诊断、现场调查、采样这四个方面是食物中毒调查的关键,下面从以下几个方面论述。 1 准备工作 公共卫生机构受理可疑食物中毒爆发事件的报告后,要按工作规定立即启动食物中毒现场调查处理工作预案,成立食物中毒爆发事件现场调查小组,并确定现场调查小组负责人(即首席调查员)和参与现场调查工作的成员。 调查小组负责人应负责整个调查过程的业务决策和质量控制,其职责主要是调查思路的确定,设计、修改和审核《食物中毒个案调查登记表》,病例定义的确定,样品采集种类和检验项目的确定,检验结果的探讨,统计分析结果的验证和调查报告的推敲等。现场调查小组负责人必须是通晓流行病学和食品卫生学等相关学科的专业技术骨干,必须有食物中毒现场调查处理的最终决定权,直接向公共卫生机构的主管领导负责。 2 核实诊断 2.1 预调查 在全面展开调查之前进行预调查是提高流行病学调查质量的重要一环。 2.1.1 查阅门诊或住院病历的各种记录并对接诊医生进行询问 根据报告、举报或投诉来源,调查人员要到病人就诊医院查阅肠道门诊、急诊或住院的日志或病历的各种记录并对接诊医生进行询问,以了解病人的临床表现;到医院临床检验室了解病人的各种临床样本的检验结果。 2.1.2 对已发现或已掌握的病人进行初步调查 一般预调查(5～10)个病人,初步了解病人的病史和发病前72小时的进食史以及其它暴露史,估计发病的潜伏期。要根据不同的潜伏期,作出相关食物中毒的病因假设。在进食史调查时,可选择已被确认可引起所调查疾病的食物进行询问调查,同时也应注意了解饮水史、旅游或户外活动史以及其它暴露史如动物接触史等,以排除或确定其他可能的传播途径或传播方式。 2.1.3 向供餐单位索取(或向进食者调查形成)菜谱 菜谱对于食物中毒流行病学调查至关重要,可遗憾的是许多人未引起重视。必须强调尽可能不要未拿到供餐单位的菜谱就仓促调查。在无法取得供餐单位的菜谱时,必须向聚餐组织者(如导游) 、进食者(病人和未发病者)调查形成完整的菜谱再行调查。一定要记住,未拿到菜谱就调查往往会导致调查资料的失真、偏倚而无法通过分析流行病学研究揭示可疑菜肴。 2.1.4 统一正式调查思路 在正式调查之前,首席调查员要召集全体调查人员对事件进行初步讨论,形成调查思路,对调查人员进行工作分工、规定工作职责,对《食物中毒个案调查登记表》进行设计并就其中的重要询问内容以及其他注意事项进行强调,对样品采集种类和检验项目进行确定。 2.1.5 强调调查注意事项 2.1.5.1 注意调查技巧 要建立与病人或家庭的融洽关系,态度热情、耐心、友善、负责,对于不配合的人(尤其是未发病者)要转达急迫的心情,并强调对他们的调查对于事件的定性、预防和控制食物中毒有积极作用,而对于拒绝接受调查的发病者和活动的组织者,则要告知他们不要在向对方索赔不成或不满意时再来寻求公共卫生机构的支持。根据询问对象的情况,确定调查方式,并注意做到随机应变,提问要简短扼要,使被问者能够以他们自己的叙述方式描述自己的发病情况和认为与发病有关的食品和事件。注意千万不要以提问的方式暗示或误导回答。调查结束后要请被调查者将《食物中毒个案调查登记表》交首席调查员审核,在首席调查员审核无误、没有其他特别问题要询问的情况下才可让被调查者离开。 2.1.5.2 注意偏倚问题 要尽可能调查所有进食者,避免人为制造选择偏倚和调查偏倚,在重大食物中毒爆发时,要作好第二次针对性调查的准备,但要注意进食者记忆偏倚的问题。此外,食物中毒流行病学调查必须由公共卫生机构进行,不允许委托供食单位的人员(包括医务人员)等调查,对可疑的自述发病者也要进行证据学审查,以确保资料的可靠性,避免出现由此导致的调查偏倚,同时也避免证据有效性等方面的质疑。 2.1.5.3 注意调查时机 要注意轻重缓急,有条不紊,切忌手忙脚乱。对食物中毒病人的全面调查,如时间许可,不一定在发病期间,尤其要注意在病人剧烈发病时不宜立即进行详尽的问卷调查,而应在病情稳定之后。调查进食菜肴时要誊清菜谱供进食者选择,尽可能不要未拿到菜谱就仓促调查。对于腹泻和呕吐,必须追踪调查首次腹泻、呕吐后24小时内的总次数,切忌以调查时的次数作为每天(24小时)的腹泻和呕吐次数,以免在确定“病例定义”时造成被动。 2.1.5.4 注意规范填写 《食物中毒个案调查登记表》填写是否正确、完整直接关系到资料的整理分析的成功与否,一个规范的流行病学调查表必须完整,内容不得缺项,记录一定要正确,要不折不扣地体现被调查人的反映情况,不能夹杂调查人员的主观推测或想象。对于被调查人记不清的项目,应在该处栏填上“记不清”三字,以示已调查,否则会缺项。《食物中毒个案调查登记表》填写不规范原因一是调查人员长期以来养成工作马虎的习惯,以致在要求规范调查之时仍不认真或不想认真;二是一些调查人员没有亲自分析过调查资料,不知道规范填写的重要性。 2.1.5.5 注意跨辖区调查问题 对于较大城市跨辖区的食物中毒爆发事件调查处理,要兼顾肇事地和发生地的具体情况,可采取如下原则:凡肇事地清晰的,采取全部由肇事地的公共卫生机构调查处理的模式;对肇事地不明的,采取由较大可疑肇事地公共卫生机构为主调查、其他可疑肇事地公共卫生机构协助调查、最终由确定的肇事地公共卫生机构处理的模式;必要时由共同的上级监督机构沟通协调以避免发生地和肇事地之间的扯皮;若是全市性爆发的,采取全部由上一级公共卫生机构为主调查处理、各辖区公共卫生机构协助调查、最终由上一级公共卫生机构处理的模式。对于跨省或跨地市的食物中毒爆发事件调查处理,同样要兼顾肇事地和发生地的具体情况,可采取如下原则:采取由共同的上级监督机构沟通协调、肇事地或可疑肇事地和发生地的公共卫生机构各司其责共同调查、最终由确定的肇事地公共卫生机构处理的模式。 3 正式调查 在食物中毒大面积爆发时调查人员一定要保持冷静,关注病人病情,采取灵活措施,注意调查次序。对正处于剧烈发病状态的病人要果断停止问卷调查,尤其是住院的病人完全应在其病情稳定后再予调查。调查进食史时要一边调查一边将誊清的菜谱供进食者选择。对于腹泻和呕吐,要记录首次腹泻、呕吐的具体时间,并要跟踪调查24小时内的腹泻、呕吐总次数。 国内外对食物中毒个案调查的流行病学方法主要有3种:面对面询问调查、电话询问调查和调查对象自行填表。后两者在国外尤其普遍。它们各有优缺点。调查的人数取决于有可能患病的暴露人群的比例。如果不超过100人的话,应当尽量调查所有人员。假如涉及的人数有数百、数千人之多,可以选择一随机的、有代表性的调查样本进行调查。 除发病者外,还必须对有共同进食史或其它暴露史的未发病者进行调查,作为对照组。对照组调查人数不应少于病例组,一般宜为病例组的(2～3)倍,4倍为极限,再多没必要,因为根据数理统计学原理(由Pitman效率递增公式计算)(2～3)倍的样本量已达到足够的检验效率(efficiency),1:R匹配倍数过大则会增加人力物力的负担。 4 采样 时间对于收集临床和食物标本极为重要。因此要及时赶赴现场,收集各种样品。在正常情况下应当采集的样品有: (1)各种可疑食品的剩余部分; (2)可疑食品的库存样品; (3)用于加工制作可疑食物的原辅料(包括饮用水)和生的食物以及食品加工制作台面上的粹屑和仍残留在加工设备(如切片机、砧板等)上的食品; (4)病人的呕吐物、粪便包括肛拭(尤其不要放过医院“三线培养”时用于增菌的碱性胨水和用于分离培养的4号平板)和血液样品,部分具有相同暴露因素、但未发病的人的同类样品(作为对照); (5)食品加工人员的粪便包括肛拭样品以及鼻腔、咽喉部、开放性溃疡、损伤部位等的棉拭子样品(必要时采集血液样品); ( 6)环节采样的涂抹样品(environmental swabs) ,如可疑食品的加工制作台面和加工设备、工用具等,包括可疑食品的容器,如空的食品罐、瓶子等;(7)杀虫剂、杀鼠剂或其它可能涉及的毒物。
（本文作者：江苏省沛县疾病预防控制中心 宋文淑） 2005年8月5—22日,沛县食物中毒事件频繁发生;8月5,沛城镇王楼村李某在熟食店买几个凉菜食用,2h后,1家3人相继出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、四肢乏力、面色苍白等症状;8月7日,鹿楼镇上,从中午到晚上,相继出现食物中毒者几十人;8月12日,王某等6人一起在一小餐馆吃炸酱面数小时后相继再现中毒症状......。这几起食物中毒事件虽然中毒者病情不重,经过救治,均很快痊愈,但中毒人数较多,在当地影响较大,引起沛县县委、县政府的高度重视。几起频繁发生食物中毒事件在一定程度上暴落出当地医疗机构、餐饮业主和群众等在预防控制食物中毒方面存在的诸多问题。 1 预防控制食物中毒方面存在的问题 1.1 餐饮单位卫生条件不符合标准和从业人员卫生意识较差是引起食物中毒的直接原因 检查中发现,引起中毒事件的餐饮单位大部分卫生条件不符合标准,没有相应的通风、冷藏、洗涤、消毒等设施,且布局不够合理,容易引起加工过程交叉污染。部分从业人员卫生意识较差,在加工生产食品时不注意卫生,有的接触餐具和厨房用具的抹布不经常彻底清洗和煮沸消毒,还有的不把生的和熟的食物分开存放,不把生食品用具与熟食品用具分开使用等。此类因素是引起近期食物中毒事件频发的直接原因。 1.2 隐瞒不报及漏报是食物中毒事件不能得到处理的重要原因 食物中毒事件发生后,一些肇事餐饮业主为逃避行政处罚或害怕影响生意等原因而有意隐瞒不报,部分乡村医疗机构尤其是临床医生缺乏食物中毒事故报告意识,在遇有食物中毒病人时,只管救治病人而不向卫生行政部门报告,从而造成漏报。一些食物中毒事件的受害者由于缺乏维权意识,而没有向卫生监督部门报告。由于卫生监督部门未能获得这类信息,也就不可能对其开展调查,并查明中毒原因,使肇事餐饮业主得到应有的惩罚,从而避免食物中毒事件的再次发生。 1.3 迟缓报告是使食物中毒事件扩大和无法查明致病因素的最主要原因 一些食物中毒事件的受害者由于缺乏法律意识,在事故发生后,不向卫生监督部门报告,而是与肇事餐饮业主通过私了途径解决经济赔偿问题,当私了不能如愿时才向卫生监督部门投诉或举报;还有一些受害者由于缺乏食物中毒方面的常识,食物中毒后,开始以为是消化不好,但后来中毒症状厉害了,只好去医院,医生诊断为食物中毒,结果花了一笔不小的医疗费,事后感到窝囊,才想到向卫生监督部门报告。此时由于几经周折时间拖延过长,无法采集到有价值的相关样品,而只得象征性的采集一些环境涂抹标本或与该起食物中毒并不直接相关的其他食品等标本。从而导致食物中毒事故调查处理中无法查明致病因素。食物中毒的迟缓报告也是造成中毒人群数量增加的重要原因,在鹿楼镇上发生的食物中毒事件中,起初只有几人出现中毒症状,由于迟缓报告,不能及时查明中毒原因,而导致几十人中毒事件的发生。 2 预防控制食物中毒的措施 近段时期连续发生的食物中毒的事件看似偶然,实则存在很大的必然因素。对此应采取以下措施预防控制食物中毒,切实保护广大人民群众生命安全。 2.1 加强卫生知识和有关法律法规的宣传与教育,增强卫生意识和维权意识。 ①加强食品生产经营单位以及从业人员的卫生知识的培训,尤其要加强对重点行业、重点单位卫生知识的培训,推行持证上岗制度,从而从源头上预防食物中毒事件的发生。 ②加强农村卫生知识宣传,提高群众的卫生安全意识。农村地区卫生医疗条件差,农民的卫生安全意识薄弱,再加上他们的卫生知识缺乏,容易发生食物中毒事件。一旦发生食物中毒便会手足无措,甚至危及生命。因此,只有加强这方面的宣传,提高他们的卫生知识和防范意识,才能从根本上杜绝或降低食物中毒事件的发生。 ③加大有关卫生法律法规的宣传力度,使食物中毒的法定报告制度等不仅为卫生执法者所掌握,作为法定报告单位的各级各类医疗卫生机构及食品生产经营单位等都应学习、掌握或了解并自觉遵守,同时使广大民众在提高法律意识的基础上积极参与社会监督和懂得如何运用法律武器有效地保护自身的合法权益。 2.2 落实食物中毒事件报告责任制,维护群众合法权益 ①各级医疗机构在收治食物中毒或者疑似食物中毒病人时,应在用药前先行采集留取中毒病人的排泄物、呕吐物等标本,并按有关法律法规要求在积极救治病人的同时及时向所在地人民政府卫生行政部门报告发生食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容。 ②造成食物中毒或疑似食物中毒事故的食品生产经营单位,除立即停止生产经营活动外,应立即向所在地人民政府卫生行政部门报告,同时保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。 2.3 加大卫生监督管理力度,严惩违法行为 卫生监督机构要加大工作力度,在帮助指导餐饮经营单位提高自身卫生管理水平的同时,对严重违反《中华人民共和国食品卫生法》的经营单位应加大处罚力度,将食物中毒的苗头消灭在萌芽状态。食物中毒事故发生后,对食物中毒事故迟报、漏报或隐瞒不报的收治食物中毒病人的医疗卫生机构、食物中毒肇事单位等,应根据食品卫生法给予严肃查处。 2.4 建立和健全食物中毒事件处理应急预案 成立全天候应急事件处置小组,实行24h值班制,一旦发生食物中毒事件,将在最短的时间内对事发现场进行处置和对中毒人员进行调查、救治。 群众利益无小事,群众的财产安全和生命安全更是关系着经济的发展和社会的稳定。无论是食品生产经营单位,还是作为卫生主管部门,都有必要从不断发生的食物中毒事件中吸取血的教训,采取措施,亡羊补牢,为群众的生命安全撑起“保护